…a Bartkowa uwierzyła, pysznych pączków nasmażyła – głosi przysłowie. Tradycyjnie zajadamy się dziś pysznymi pączkami. Z dżemem, z konfiturą, z adwokatem, z bitą śmietaną. Co kto lubi. Jak dawniej obchodzono Tłusty Czwartek i jakie pączki lubimy najbardziej?

Trochę tradycji

Kiedyś Tłusty Czwartek był wstępem do hucznych zabaw, które towarzyszyły ostatnim dniom karnawału. Zwany był Babskim Combrem, ponieważ uchodził za dzień zabaw kobiecych. Brylowały w nich zwłaszcza krakowskie przekupki. Jak głosi legenda, nazwa „Comber” pochodzi od nazwiska żyjącego w XVII wieku krakowskiego burmistrza Combra, niezwykle surowego dla handlujących na rynku kobiet. Srogo karał je za nawet najmniejsze przewinienia. Mówiono nawet: „Pan Bóg wysoko, a król daleko, któż nas zasłoni przed Combrem?”. Podobno umarł właśnie w Tłusty Czwartek. Ta wieść niczym błyskawica rozniosła się po Krakowie, a kramarki urządziły na tę okoliczność wielką zabawę. Brały odwet za krzywdy, jakich doznały od burmistrza Combra na wszystkich mężczyznach przechodzących przez krakowski rynek, a już szczególnie na nieżonatych. Kobiety ściągały z mężczyzn ubrania, ubierając ich na pośmiewisko w słomiane wieńce i zmuszały do tańca. Panowie musieli także ciągnąć po rynku drewniany kloc i krzyczeć: „comber, comber”. Z tej męki można się było wykupić jedynie brzęczącą monetą. Tyle legenda.

Na pewno wiadomo jednak, że w Tłusty Czwartek już w średniowieczu przechadzano się gromadnie po ulicach. Uczestnikom parady towarzyszyli muzykanci i miejscy grajkowie. Tańczono i śpiewano. Jak pisze Zygmunt Gloger, po mieście obwożono kurka, turonia, kozę, niedźwiedzia, bociana, żurawia i konika – postacie znane z obchodów kolędniczych. Wszystkie te zwierzęta miały przynosić człowiekowi powodzenie i urodzaj.

Krótka historia pączka

Również dzisiaj nie możemy obejść się bez tradycyjnych pączków. Już w XVI wieku na stołach mieszczańskich zaczęły pojawiać się smażone na tłuszczu słodkie racuchy, bliny i pampuchy. Historia pączka w Polsce sięga XVII i XVIII wieku. Już wtedy znane były pączki z warszawskich cukierni. Szczycili się swoimi wyrobami nie tylko warszawscy cukiernicy, ale także cukiernicy dawnej Korony i Wielkiego Księstwa Litewskiego, podając jak powinien wyglądać idealny pączek. Miał on być maksymalnie pulchny i lekki tak „by wiatr mógł go zdmuchnąć z półmiska”. Ścisnąwszy go w ręku musiał znowu rozciągnąć się do swojej objętości. Sporządzano pączki z chlebowego ciasta, nadziewanego słoniną i smażono na smalcu. Dodajmy, że o pączkach pisano nawet wiersze. Pączki w wierszu „Tłusty czwartek” sławił na przykład Władysław Broniewski.

Przygotowanie pączka to rytuał

Tak uważa znany sądecki cukiernik Wincenty Żygadło.  – Idealny pączek to dla mnie pączek miękki, puszysty, elastyczny – taki który jest podatny na dotyk. Wszyscy kochamy pączki z tzw. różaną marmoladą. Aby pączki były idealne, przy ich produkcji nie można pominąć żadnego elementu czy procesu. Pączki nie mogą być smażone na przypalonym tłuszczu. Muszą być smaczne. Nad naszą recepturą pracowaliśmy długo, blisko trzy miesiące – opowiada z pasją cukiernik. – U mnie w czasie produkcji spirytus leje się jak woda. Nie ocet a spirytus. Natomiast do ciasta dodajemy tylko naturalne składniki. Nic nie jest oszukane, gdyż o smaku decydują najdrobniejsze szczegóły. Jak ma być róża, jest róża. Jeśli cokolwiek zrobimy inaczej, to wyrób od razu ląduje w innym sorcie, to już nie jest ten sam smak. I to nie chodzi o pieniądze, które i tak prędzej czy później przyjdą. Ale za to klient przyjdzie tylko raz – uważa cukiernik. Po jakie pączki sądeczanie sięgają najchętniej? – Tu zdecydowanie dominują tradycyjne wyroby. Róża i lukier. Na pierwszym miejscu lukier, a potem cukier puder, który także wprowadziliśmy. Wszystko ma swoje zalety ale i wady. Lukier na przykład się lepi, trzeba oblizywać palce, choć to akurat pasuje do słodyczy – żartuje Wincenty Żygadło. – Doszliśmy do tego, że będziemy mieli kolejki aż do drzwi. Mówiąc „my” mam na myśli nie tylko siebie i moją rodzinę, ale wszystkich, którzy tu ze mną byli, odeszli, czy są nadal, to nasz wspólny wysiłek – przyznaje. Przygotowania do tłustego czwartku, to jedne z najbardziej pracowitych dla cukierników dni w roku, które jednak procentują. Bez znaczenia czy wybierzemy pączki z różą, z czekoladą, adwokatem czy bitą śmietaną – tradycji tłustego czwartku stanie się zadość. Smacznego!

Fot. Agnieszka Małecka