Opowieści Oberżyświata. Kategoria: KONIAK/COGNAC. MARTELL VSOP

Anglicy są zapewne jednym narodem świata, który od zawsze lubował się w trunkach importowanych. Niektóre z czasem podbiły też inne podniebienia. Właśnie dzięki propagowaniu ich smaku przez Anglików wszędzie gdzie docierali. Na przykład pochodzący z Holandii gin, albo karaibski rum. Ale większość pozostała przysmakiem brytyjskim, choć powstaje daleko od Anglii. Portugalskie porto, andaluzyjskie sherry były i są trunkiem dopasowanym do brytyjskiego gustu. Co ciekawe, takim zdominowanym przez Brytyjczyków trunkiem był i ciągle jest również koniak. A dzisiaj chcę pogawędzić właśnie o nim.

Mam przed sobą butelczynę klasycznego Martella VSOP. Nie jest to może napitek wybitny, ale co najmniej przyzwoity. W dodatku uniwersalny, gdyż można się nim delektować w formie absolutnie czystej, bez dodatków. I takiej praktyce oddaje się Oberżyświat. Ale można już wedle najnowszych trendów – wielu pijących starej daty się zdziwi – nalewać go na kostki lodu, a nawet mieszać z wodą. Można też na bazie koniaku VSOP nieźle narozrabiać przy mieszaniu long drinków.

Pewnie zastanawiacie się często, co dokładnie znaczą te wszystkie gwiazdki i literki, które są eksponowane na butelkach winiaków dojrzewających w dębowych beczkach. Teoretycznie jedna gwiazdka to jeden rok starzenia. Teoretycznie, bo co zrobić jeżeli trunek był w beczce kilkanaście lat? Tymczasem producenci koniaku (a to przecież nie każdy winiak) stworzyli zasady nie gwiazdkowe, ale stosują literowe skróty. Skróty pochodzące od ich angielskich opisów! Angielskich, gdyż Wielka Brytania i USA były i są głównymi rynkami konsumpcji koniaków (paradoksalnie Francuzi niemal całą produkcję koniakową eksportują, a pijają inne destylaty). Klasyfikacja koniaków ma długą tradycję i w miarę przejrzystą logikę. Literacja precyzyjnie wskazuje staż beczkowy najmłodszego destylatu, który został użyty w ostatecznym blendzie. W rzeczywistości więc trunki oferowane w sprzedaży detalicznej są często sporo starsze. Jednak skoro jest okazja, wyjaśniam:

VS – czyli Very Special Cognac, jest to podstawowy blend, w którym najmłodszy trunek „odpoczywał” w beczce 2 lata;

VSOP – czyli Very Special (lub Superior) Old Pale, najmłodszy w zestawie dojrzewał 4 lata w beczce, VSOP jest więc bardziej dębowy i jednorodny;

XO – czyli Extra Old, najmłodszy ma co najmniej 10 lat, ale w praktyce średni wiek mieszanki ma dwa razy dłuższy staż;

XXO – czyli Extra Extra Old, w którym destylaty dojrzewały w dębinie co najmniej 14 lat.

Ale to nie koniec, bo są jeszcze inne kategorie opisujące wiek lub status koniaku, oto główne:

– Cuvée Cognac – bez specyfikacji wieku, są to edycje specjalne, zdaniem producenta wyjątkowe;

– Napoleon Cognac – minimum 6 lat beczki, czyli niemal identyczny jak VSOP;

– Extra Cognac – minimum 10 lat, lecz oczywiście blend zawiera wiele trunków sporo starszych i nie używa się go do long drinków;

– Réserve Cognac – minimum 10 lat beczki (czyli to inna nazwa XO), ale w mieszance są też roczniki wiele starsze;

– Hors d’Age – minimum 30 lat, ale bywają w tej kategorii nawet koniaki stuletnie!

Ja dzisiaj skupię się na VSOP. Z przyczyny prozaicznej – nie jest to przyjemność tania, ale ciągle w zasięgu portfela Oberżyświata. Trunki dojrzewające dłużej są oczywiście zauważalnie lepsze, ale koniaki XO kosztują kilkaset złotych, a Hors d’Age to już wydatek rzędu tysięcy!

Jak mój Martell powstaje? Według zasad niezmiennych od wielu dziesiątków lat. Koniak (Martell jest jego najdawniejszym przedstawicielem) na swą nazwę zasługuje tylko jeżeli powstał w regionie Cognac w departamencie Charente na południowym zachodzie Francji. Białe winogrona kilkunastu odmian (ściśle wskazanych), z których ta wódka bierze początek, muszą być uprawiane metodami tradycyjnymi na sześciu drobiazgowo wskazanych obszarach. Dwa z nich uznaje się za najlepsze: Grande Champagne i Petite Champagne. Koniaki robi tam kilkuset wytwórców, ale tzw. wielka czwórka to Hennessy (największy), Rémy Martin, Courvoisier i właśnie Martell, który ma ponad 20 procent rynku. Winogrona Martell uprawia na 450 hektarach własnych winnic. Również beczki, w których winiak dojrzewa, firma produkuje samodzielnie.

Ciekawostką jest, że rodzinny biznes wódczany założył w 1715 roku nie mieszkaniec Cognac, ale przybysz z brytyjskiej wyspy Jersey. Nazywał się Jean Martell i był obywatelem brytyjskim, choć Francuzi uważali, że jest Normandczykiem. Wyspa Jersey zawsze była pośrednikiem handlowym (a do dziś jest rajem podatkowym) między Francją i Wielką Brytanią. Martell wiedział co robi, znał brytyjskie gusta, znał też wszystko co we Francji najsmaczniejsze. Najstarsza wytwórnia koniaku była więc na sukces niejako skazana.

Pierwszych dwieście lat działalności firmy miało swoje wzloty i upadki, ale od początku XX wieku reguły technologiczne, w których ustalaniu firma Martell grała pierwsze skrzypce, były już zabezpieczone prawnie. Koniak – żeby na nazwę cognac zasługiwał – powstaje zawsze tak samo. Młode, nieklarowane wino (9 procent mocy) jest destylowane dwukrotnie w tradycyjnych, miedzianych alembikach. Odrzuca się tzw. przedgony i niedogony, zostawia tylko środkową partię nazywaną „sercem”. Destylat uzyskuje moc 62-72 procent. Następnie trafia do beczek robionych z dębu limuzynowego. Za w pełni dojrzały uznaje się koniak po ok. 15 latach. Ale ponieważ drewno „oddycha”, destylat traci rocznie ok. 3-4 procent mocy, więc zwykle proces ten jest znacznie krótszy. Destylaty pochodzące z różnych beczek i różnych roczników miesza się następnie i uzupełnia wodą tak, aby aromat i smak konkretnej odmiany był powtarzalny, a moc była na poziomie 40 procent. Na tym etapie dozwolony jest minimalny (2 procent objętości) dodatek karmelu, nalewów owocowych (np. śliwkowych, rodzynkowych). Ostateczny efekt tych starań trafia do butelek. Kupażowaniem koniaku Martell zajmują się od siedmiu pokoleń członkowie rodziny Chapeau. W 1987 roku właścicielem firmy stał się koncern Seagram, a w 2001 roku Martell przeszedł we władanie giganta Pernod Ricard.

Jeszcze 20 lat temu upierałbym się, że koniak należy pić jedynie z dużych koniakowych bomb. Tak aby w dłoni go delikatnie podgrzewać. Oczywiście bez dodatków. Jednak w ostatnich czasach obalono wiele mitów dotyczących spożywania przedstawicieli alkoholowej arystokracji. Również sam producent zachęca do szukania własnych kreacji. Podstawową jest dodawanie lodu! Nie chodzi wcale o schładzanie, ale powolne rozwadnianie koniaku. Jego smakowa struktura się zmienia i otwiera nowe owocowe doznania. Również zachęca się klientów do wykorzystywania koniaków jako bazy barmańskich szaleństw. W sumie nie powinniśmy się tej odwadze dziwić skoro na przykład popularny na świecie likier Grand Marnier jest w gruncie rzeczy koniakiem słodzonym syropem cukrowym i nalewem pomarańczowym.

Mam nadzieję, że młodzież nie pogniewa się na mnie, mimo iż pozostanę przy podstawowej „czystej” formie spożywania koniakowej substancji… A starsi towarzysze mojego hobby nie zdziwią się, gdy przyznam, iż lubię koniak nosić przy sobie przelany do zgrabnej piersiówki.

WRAŻENIA: barwa miedziano-bursztynowa; klarowność idealna; ślad na kieliszku smugowy; aromat mocny, zrównoważony, taninowy, owocowy; smak subtelny, radosny – owocowy (nie tylko winogrona, ale też śliwki), tytoniowy, elegancki, długi; moc 40%.

SERWOWANIE: najlepiej niewielka ilość (30-40ml) na dnie dużego koniakowego kieliszka, można też nalewać koniak do tulipanowych kieliszków przeznaczonych destylatom owocowym; wskazana temperatura „piwniczna” 14-16 stopni przy nalewaniu, ale ponieważ spożywamy koniak bez pospiechu, gdy przyjmie temperaturę pokojową wrażenia degustacyjne też się zmienią; tradycyjnie koniak wieńczył obiad i podawano go dopiero po kawie, obecnie również tę zasadę się łamie; koniak – o czym warto pamiętać – dobrze się łączy z ciepłymi napojami.

PRZEMYSŁAW OBERŻYŚWIAT OSUCHOWSKI

tagi: MARTELL, KONIAK, COGNAC, WINIAK, FRANCJA