Drugi po szefie kuchni

Gdy znajomi próbowali wyciągać go na imprezy on wolał poznawać świat aromatów wina w pojedynkę, nad książkami. Sześć lat ciężkiej pracy opłaciło się. 25-letni Dawid Migacz ukończył jedną z najsłynniejszych szkół sommelierskich na świecie i ma za sobą staż w restauracji Senses, która od września posługuję się prestiżową gwiazdką Michelin. Młody mieszkaniec Tylicza służy dziś radą restauratorom i hotelarzom z Sądecczyzny.

– Jak się zostaje sommelierem?

– To jest kwestia posiadania pewnych predyspozycji smakowych i zapachowych. Trzeba mieć bardziej rozszerzone kubki smakowe i zmysł węchu. Natomiast dużą część naszych możliwości jesteśmy w stanie wytrenować poprzez próbowanie i wąchanie wina oraz nazywanie tego, co czujemy. Jeżeli werbalizujemy to, co czujemy, tym łatwiej jest nam później rozpoznawać dane aromaty w winie.

– Ale jest ich ponad osiemset!

– Zgadza się. Przykładowo produktem, z którym mamy do czynienia na co dzień, a który ma ich więcej, bo niemal tysiąc dwieście, jest kawa.  Samych odmian winogron sklasyfikowanych na świecie jest dwanaście tysięcy. Każda smakuje i pachnie inaczej. Poznanie tych wszystkich odmian za życia jest niemożliwe. Natomiast trzeba bardzo dużo win smakować, próbować i oczywiście szkolić się. Są dwie najlepsze na świecie szkoły sommelierskie. Jedną z nich jest Wine and Spirit Education Trust, którą ukończyłem zdając egzamin w Londynie.  Moja przygoda z winem trwa od sześć lat. Pierwsze szkolenie ukończyłem w wieku 19 lat u Michała Jancika, który jest pierwszym Mistrzem Polski  Sommelierów. To prekursor tego zawodu w Polsce. Pracowałem też w Senses, drugiej restauracji w Polsce, która dostała gwiazdkę Michelin. Udałem się tam na miesięczny staż, żeby zobaczyć jak to wygląda na najwyższym światowym poziomie. Gwiazdki Michelin są najbardziej prestiżowym odznaczeniem, a przyznawane są także za pracę sommelierów i dobór win do potraw. Tam gdzie pracuję staram się wprowadzać to, czego nauczyłem się w Warszawie.

– Sommelier  to człowiek wszechstronny, wyrobiony także towarzysko…

– Podstawą jest komunikatywność i kreatywność przy doborze win i innych napojów do potraw. Musimy mieć też bardzo dużą wiedzę dotyczącą praktycznie każdego alkoholu na świecie. Na egzaminach mamy pytania i zajęcia praktyczne dotyczące tego, w jakich temperaturach się go podaje, z czego robimy dany alkohol, jakie są techniki produkcji, jaki jest okres leżakowania. Ale także sprawdzane są nasze wiadomości o kawie, herbacie, wodzie i tytoniu.  Sommelier musi więc przyswoić sobie bardzo szerokie spektrum wiedzy. Jest najważniejszą osobą w restauracji po szefie kuchni. Oni dwaj decydują  o tym, co serwuje się gościom.

– Czyli ważna jest też znajomość smaku potraw?

– Tak, bo kartę win tworzymy pod kartę dań w restauracji. Jeżeli mamy przewagę czerwonego mięsa, to w karcie win znajdzie się przewaga win czerwonych, bardziej tanicznych, które pozwalają równoważyć smaki dziczyzny czy wołowiny.

– Pana zawód chyba nie jest specjalnie popularny na Sądecczyźnie? Ma Pan wielu kolegów po fachu w regionie?

– Szczerze mówiąc, nie znam żadnego sommeliera w regionie. Spotykam wielu przedstawicieli handlowych, którzy chcą sprzedać wino, ale oni nie zajmują się na co dzień obsługą gości czy kolacji degustacyjnych.  Na takiej kolacji, w miejscu gdzie pracuję, miałem właśnie ostatnio przyjemność obsługiwać premier Beatę Szydło i pozostałych przedstawicieli Grupy Wyszehradzkiej.

– Było węgierskie wino? Viktor Orban miał okazję do świętowania, bo został Człowiekiem Roku Forum Ekonomicznego.

– Miało być, ale nie dopuścił tego protokół dyplomatyczny. Musielibyśmy wtedy podać także wino z Ukrainy czy Czech.  Ale pan Orban był zadowolony i pozostali goście także.

– Co Pana urzekło w winie?

– Złożoność i elegancja, bo jest to najbardziej elegancki trunek spośród wszystkich alkoholi. No i sama zabawa z winem: odkrywanie go, poznawanie aromatów, struktury smakowej i łączenie z potrawami. Największą frajdę sprawia nam uśmiech gościa wtedy, gdy wino poprawia smak dania, a danie ulepsza smak wina. To najlepsza zapłata: gdy goście są zadowoleni z naszych wyborów. Poznajemy też bardzo wielu ciekawych ludzi podczas szkoleń, degustacji  i na co dzień w restauracji. To bardzo przyjemna, ale jednocześnie wymagająca praca. Warto się jednak jej poświęcić. To poświęcenie to na przykład cztery godziny nauki w dniu, który powinien być wolny od pracy. Teraz będę przystępował do egzaminu w Wiedniu. Na co dzień pracuję od rana do wieczora, to także ciągłe szkolenie personelu i rozwijanie siebie. Działam również w Stowarzyszeniu Sommelierów w Krakowie.

– Mówił Pan o elegancji wina, musi więc ono być podawane przez eleganckiego sommeliera.

– Sommelier musi się odznaczać bardzo wysoką kulturą osobista i nienagannym wyglądem. Nie jest ubrany jak kelner. Zawsze chodzimy w garniturze, pod muchą czy krawatem, mamy fartuch sommelierski. Taki trunek wymaga, żebyśmy my, jego sprzedawcy dobrze się prezentowali. Jeżeli sprzedajemy bardzo dobre i bardzo drogie wina, to musimy się dostosować do ich poziomu.

– Jak znajomi reagowali na wybór takiej profesji?

– Bardzo się dziwili. Zamiast wychodzić z nimi na imprezy uczyłem się i dokształcałem. Ale teraz zbieram tego efekty. Było warto.

– Na Sądecczyźnie pojawiają się kolejne winnice, a mieszkańcy regionu próbują swoich sił w produkcji win.

– Zaczynamy u nas promować i doceniać wino.  Bardzo dobrej jakości wina produkuje na przykład winnica w Chodorowej, która uprawia odmiany hybrydowe. Te odmiany są wytrzymałe na przymrozki, choroby, grzyby czy mszyce. Największym wrogiem dla uprawiania winorośli w Polsce są właśnie wahania temperatur. W maju zdarzają się przymrozki, a w tym czasie zaczynają kwitnąć krzewy. Po takim przymrozku krzew nie jest się w stanie odrodzić i tracimy cały rocznik wina. Ciekawostką jest, że w Polsce mamy o trzy stopnie Celsjusza wyższą temperaturę roczną niż na przykład Szampania, w której produkuje się najlepsze musujące wina na świecie. Mamy więc odpowiednie warunki. Zresztą Polska w XVI wieku była znaczącym producentem wina. Historia potoczyła się jednak swoim torem. Wykarczowaliśmy prawie wszystkie krzewy winne i Polacy zaczęli uprawiać ziemniaki.

– Przez Sądecczyznę przebiegał też słynny szlak winny, którym sprowadzane były wina, głównie z Węgier.

– Swego czasu, na Wawelu mieliśmy też największe składy Tokaju w Europie. To świadczy o tym, że u nas od zawsze była kultura picia wina. Komunizm całkowicie ją niestety wyplenił i Polska zaczęła się kojarzyć głównie z wódką, choć tradycje winiarskie mamy wbrew pozorom bardzo duże.

– Ile trzeba zapłacić za butelkę dobrego wina?

– Ceny dobrego wina zaczynają się już od trzydziestu złotych, a to nie jest wygórowany koszt. Takie wino potrafi nam dostarczyć wiele fajnych aromatów i ciekawych doznań sensorycznych. Warto kupić takie wino i po prostu zacząć się go uczyć: jak go pić, w jakiej temperaturze i z czym łączyć. Nie chodzi o to, żeby kupić butelkę wina za siedem czy trzydzieści tysięcy złotych, które dane mi było pić. Cena wina jest wyznacznikiem jego jakości, ale do pewnego momentu. Później już wchodzą w grę oceny najbardziej znanych krytyków oraz cała otoczka marketingowa.

Rozmawiała Krystyna Pasek