Przemysław Oberżyświat Osuchowski: Wypluwać trunku nie potrafię

Rozmowa z Przemysławem Oberżyświatem Osuchowskim

– Czy to nie dziwne, że szanowany, nagradzany reportażysta został felietonistą alkoholowym?

– Wiesz, zawsze miałem dystans do swego dziennikarzenia. Reportaż literacki czy publicystyka nie wyczerpywały mojego temperamentu. Czasami lubiłem czytelnika rozśmieszyć lżejszą, felietonową formą. Gdy w „Dzienniku Polskim” zaproponowano mi rubrykę kulinarną – a włóczyłem się wtedy po świecie z Robertem Makłowiczem jako jego scenarzysta i telewizyjny producent – pomyślałem, że owszem, chętnie. Ale nie chciałem konkurować z Makłowiczem, który wtedy pisał dla „Newsweeka”. Zaproponowałem więc pisanie o alkoholach. I tak się narodził Oberżyświat. Ponad 20 lat temu.

– Nie bałeś się etykiety pijaczyny?

– Żartobliwie rzecz biorąc, jako absolwent tradycji biesiadnych krakowskiej „piątki” (Liceum im. A. Witkowskiego) i politologii UJ, a potem wychowanek Krążownika Wielopole, który w latach 80. zawsze był lekko podpity i niezbyt trzeźwego Klubu Pod Gruszką, czułem się wręcz do tego zobowiązany. Świat końca poprzedniego ustroju był na trzeźwo nie do wytrzymania. Więc alkoholowe boje były ważne w Krakowie nie tylko dla Jerzego Pilcha. A serio, podróżując z Makłowiczem odwiedzaliśmy nie tylko bazary i restauracje. Winnice, browary, destylarnie nęciły nas w sposób oczywisty. Degustacyjne sesje były pasjonujące. Okazyjne zakupy takoż. Bywało, że z samochodowych włóczęg po Włoszech lub Hiszpanii przywoziłem kilkanaście kartonów wina. Na użytek podróży lotniczych miałem specjalną walizeczkę, w której mieściło się 12 opatulonych filcem flaszek. Ponieważ pijałem to i częstowałem zbyt wolno, po kilku latach miałem w piwnicy całkiem zgrabną kolekcję. W mieszkaniu zawsze było około dwustu butelek wina i destylatów do bieżącego spożyciu. A w piwnicy około trzystu butelek przeznaczonych do dojrzewania. Jeszcze dzisiaj mi się w oku kręci łezka… Piękne czasy!

– Rozumiem, że Oberżyświat był od początku sumą doświadczeń organoleptycznych?

– Nigdy nie napisałem ani słowa o butelce, której treści nie sprawdziłem osobiście. Natomiast w czasach przedinternetowych gromadzenie sprawdzonych informacji o historii danego trunku nie było łatwe. Nawet dzisiaj różnym wikipediom nie ufam, a strony internetowe prowadzone przez producentów to przede wszystkim marketing, więc traktuję ich treści ostrożnie. Również większość blogerów alkoholowych to blagierzy. Najsensowniejsze są „badania terenowe”, jeżeli spędzisz kilka dni w piwnicach andaluzyjskiej brandy, lub winnicach w Stellenbosch koło Kapsztadu, albo nawet kilka godzin w muzeum Guinnessa w Dublinie, dowiesz się więcej. Gdy jeszcze przeanalizujesz trunek z pomocą profesjonalnego kipera, to jest o czym pisać.

No i mam nadzieję, że moje „zaawansowane badania terenowe” na sześciu kontynentach (na Antarktydzie interesujących alkoholi nie robią, chociaż wypić lubią) to nie tylko pogoń za intrygującym aromatem i smakiem. Przecież historia produkcji napitków z procentami to nasza spuścizna kulturowa i cywilizacyjna. Sumerowie robili piwo już sześć tysięcy lat temu. Gdybyśmy w średniowiecznej Europie nie pili kilku litrów piwa dziennie, byłoby nas dzisiaj mniej niż żubrów. Woda ze swymi bakteriami była i jest zabójcza. Arabowie wynaleźli destylację wysokoprocentową, by utrwalać w spirytusie lecznicze zioła i korzenie. Wino (w odpowiednich ilościach) ma nieskończoną ilość zbawiennych wpływów na nasze zdrowie. A to że przy okazji „wynaleźliśmy” towarzyski charakter spożywania, to zupełnie inna historia, której zapewne powinniśmy się wstydzić.

– Niby praca, ale i przyjemne hobby…

– Ależ ja to kocham! W piwnicach tokajskich mógłbym zamieszkać. U producentów Amarone w Veneto proszę ich, żeby mnie adoptowali. U producentów rumu na Jamajce dopytuję, czy nie mają córki na wydaniu. W piwnicach Szampanii płaczę rzewnymi łzami. Belgijskie browary trapistów wzruszają mnie bardziej niż urodziny własnych dzieci! Poznaję takie miejsca nie tylko w celach zawodowych. W dodatku jestem gadułą, więc barmani nie mają ze mną lekko, siedzę z nimi do zamknięcia.

– Choćby z filmów wiemy, że testowanie na przykład wina, to czynność dziwna. Siorbią strasznie i wypluwają treść kieliszka do gustownego wiaderka. Wy to tak na serio?

– Jeżeli kiper, który zestawia kompozycje win albo whisky, musi w ciągu dwóch godzin spróbować choćby odrobinę z kilkudziesięciu kieliszków, to wypluć musi… Jeżeli juror profesjonalnego konkursu winiarskiego ma do degustacji np. 40 Rieslingów, musi pluć. I w dodatku po każdej próbie płucze usta demineralizowaną wodą. Ja tej sztuki nie posiadłem. Połykam. Wiem, trochę wstyd, ale nie umiem się powstrzymać. Kiedyś w Reims na degustacyjnym lunchu (sześć dań) zawodowy sommelier proponował nam do każdej potrawy dwa gatunki szampana. Więc 12 razy pół kieliszka. Byłem tam samochodem… No i co? Wypluć? Markowego szampana?! Auto odstawiłem, poszukałem hotelu.

Zresztą takie degustacyjne przygody też są zwodnicze. Atmosfera robi swoje. Wielokrotnie w winnicach z pomocą sommeliera dobierałem wina, które (podkreślone opowieścią i atmosferą chateau) smakowały wybitnie, a zakupione, już w domu okazywały się płaskie i bez czaru.

– Można się tego sommelierstwa nauczyć?

– Myślę, że tak. Są odpowiednie kursy, stopniowe egzaminy. Ale trzeba mieć odpowiednie predyspozycje. Nie chodzi wcale o zamiłowanie do… połykania. Raczej o wrażliwość podniebienia i umiejętność utrwalania powtarzalnych wrażeń. Staranne notatki są czymś oczywistym. Trudniej nauczyć się kiperstwa, czyli oceniania produktu wyjściowego i mieszania różnych szczepów oraz roczników, aby osiągać powtarzalny smak wina lub brandy. To trudna sztuka, wymaga długich lat praktyki.

Kiedyś w Toskanii byłem świadkiem ciekawego doświadczenia. W gospodarstwie agroturystycznym właściciel miał trzy małe (poniżej pół hektara) poletka obsadzone krzakami zasadzonymi jeszcze przez jego ojca. Miały co najmniej 25 lat. Z każdego pola robił wino w osobnym tanku. Wszystkie z tego samego szczepu Sangiovese. Wina były średniej jakości, ale zdecydowanie różniły się smakiem i intensywnością aromatu. Zniechęcony gospodarz zatrudnił kipera. 5 tysięcy euro za dzień pracy. Facet połaził między krzewami, pogrzebał w ziemi, przegryzł kilka winogron, zjadł duży obiad, obwąchał metalowe tanki, postukał w beczki, umoczył dziób w kilkunastu szklaneczkach, zjadł drugi obfity obiad, podrzemał w towarzystwie karafki z kolejnym winem… Wieczorem skasował czek na wspomnianą sumę, kazał zlać wino z trzech tanków do jednego zbiornika i dać im cztery miesiące beczki dębowej. I odjechał. Właściciel gospodarstwa czuł się jak Leo Messi, gdy nie strzelił karnego Szczęsnemu. Pół roku później okazało się, że robi bardzo dobre Chianti! Widziałem to na własne oczy! Facet wiedział, co się stanie! Dla mnie geniusz.

– Niesamowite! Zdarzają się w tym gronie kobiety?

– Bardzo rzadko. Ja spotkałem szefową kiperów tylko raz, w wytwórni rumu Appleton w Kingston na Jamajce. Podobno kobiety – chociaż wrażliwsze i staranniejsze od nas – mają kłopot z powtarzalnością smaku. To ma jakichś związek z cyklami biologicznymi, ale powtarzam: podobno. Natomiast kobiety są w pełni wiarygodnymi sommelierami i barmanami, konkurują z mężczyznami z powodzeniem. Konkurują też z nami w… spożyciu. Chociaż ten sam trunek lub blend opisują innymi słowami. Inaczej powiedzą o aromacie, o barwie. Ja na przykład rozróżniam kilkanaście kolorów, one widzą kilkanaście rodzajów tylko czerwonego.

– Skoro nie wypluwasz, to pewnie masz ulubiony trunek?

– No jasne! Tylko nie każ mi wskazywać jednego! W każdej kategorii mam kilka typów. I to jest właśnie wspaniałe! Podobnie gdy dobieram napitki do konkretnych potraw, do pory roku lub dnia. Albo do nastroju. A jeszcze bardziej lubię dopasowywać trunek do cudzych gustów! Uwielbiam też dyskusje z abstynentami. Ja na przykład przez pierwszych 40 lat życia byłem przekonany, że nie lubię słodkich wódek.

Okazało się, że po prostu nigdy wcześniej nie miałem okazji poznać środowiska wielbicieli nalewek. Znalazłem ich wśród myśliwych! Ale do nalewek trzeba mieć cierpliwość. A mi się nie chce czekać, więc nie mam żadnych osiągnięć nalewkowych, polegam na cudzych sukcesach i za dobrą pigwówkę lub wiśniówkę miodową dam się pokroić. Przy okazji mogę podać Czytelnikom przepis na nalewkę niemal błyskawiczną: z butelki wódki czystej upijamy kieliszek i w zwolnione miejsce wrzucamy kilka kawałków korzenia chrzanu, po trzech dniach nie uwierzycie jak taka nalewka świetnie idzie do tradycyjnych polskich zakąsek.

– No więc co lubisz najbardziej?

– Zdecydowanie destylaty owocowe! Węgierskie gruszkowice i morelowice. Austriackie destylaty z jarzębiny, śliw. Duńskie nalewy koprowe też są bajeczne. Bardzo szanuję rumy kolumbijskie wzbogacone miodem. Białe wina z Doliny Wachau. Czerwone… chyba największą słabość mam do Dingača z Półwyspu Pelješac w Chorwacji. Uwielbiam też brandy z Andaluzji i ciemne piwa belgijskie. Whisky irlandzką stawiam wyżej niż szkocką. Ale pamiętaj, że mówię o moim guście, a nie o wiedzy. Oczywiście doceniam nowatorskie linie wina z Nowego Świata, chwalę dorobek Włochów i Francuzów. Z uwagą patrzę co tam nowego w Mołdawii, Kalifornii, Portugalii, Nowej Zelandii, Urugwaju.

– A w Polsce?

– Wina zdecydowanie nie! Głównie z powodu cen. Piwa nam wyszlachetniały niesamowicie. Wódek robimy za dużo, pogubiłem się już. Irytuje mnie też ciągłe zmienianie opakowania. Za nim spytasz o wódkę czystą, od razu wołam: Luksusowa! Z ziemniaczanego spirytusu. Spirytusu oczywiście luksusowego. To nie żart! Mam nadzieję, że te zawiłości będę mógł Czytelnikom DTS24 wkrótce wyjaśnić. A poszerzona wiedza w tym jakże polskim hobby może się im przyda. Wzruszył mnie ostatnio premier Tusk, gdy w parlamencie mołdawskim w oficjalnym przemówieniu powiedział, że Mołdawianie wiedzą jak wino zrobić, a Polacy z kolei wiedzą co z nim potem zrobić… Więc ja chętnie zajmuję miejsce pomiędzy producentem a spożywającym (śmiech).

– Czy pasja Oberżyświata jest bezpieczna dla zdrowia?

– Według mojej pogłębionej wiedzy, tylko ok. 15 procent ludzi ma genetyczny problem i zdecydowaną podatność na uleganie uzależnieniom. Moje żony twierdzą co innego… W dodatku buntowały przeciw mnie dzieci. Ale potomstwo dorosło i ku mojemu zdumieniu córka jest w tej chwili profesjonalnym barmanem w renomowanej restauracji, uczy się też sommelierstwa. Mam nawet wrażenie, że węch i podniebienie ma wrażliwsze niż ja. Syn z kolei jest zdecydowanie piwoszem, ale od lat mieszka w Holandii, więc jest usprawiedliwiony. Zresztą może to kwestia tradycji wielopokoleniowych? Mój prapradziadek miał w Poznaniu restaurację i zginął tragicznie przygnieciony beczką piwa w restauracyjnej piwnicy. Z kolei dziadek Adam Osuchowski słusznie powtarzał, że wódka jest dla ludzi, a kto nie umie pić, niech pozostanie przy kwaśnym mleku. No i mam kłopot, bo kwaśne mleko też uwielbiam!

Wracając do Twego pytania, czy to bezpieczne? Witkacy, gdy go pytano, czy jest alkoholikiem, odpowiadał: „Jeżeli mężczyznę, który raz w roku ma klasyczną trzydniówkę, nazywamy alkoholikiem, to i ja jestem alkoholikiem”. Ja nie umiem mojej pasji puentować tak odważnie. Mam nadzieję, że nie jestem alkoholikiem ani nawet pijaczyną, wolę określenie „alkoholoznawca” lub w wersji międzynarodowej „alkotrotter”.

– Mam nadzieję, że tak właśnie opowieści Oberżyświata będą też traktowali Czytelnicy DTS24.

Przemysław Oberżyświat Osuchowski kiedyś penetrował Polskę i świat jako reportażysta. Był pierwszym laureatem Polskiego Pulitzera. Potem przez dekadę produkował programy telewizyjne, z kamerą pracował na sześciu kontynentach. Teraz z pasją włóczy się po zakątkach, do których nie docierają biura podróży. Pisuje już tylko hobbystycznie. Z aparatem fotograficznym i plecakiem przemierzył ponad 80 państw, w każdym z tych krajów spędził co najmniej 4 tygodnie. Uważa, że krótsze podróże (nie mylić z wakacjami) nie mają sensu. W sumie spędził 13 lat w drodze, z tego prawie trzy w pozostałościach po Związku Radzieckim. Specjalizuje się w organizowaniu ekstremalnych wypraw samochodowych i motocyklowych w Azji, Afryce i obu Amerykach. Od 20 lat pisuje w prasie i blogosferze o alkoholach. Wielbiciel kobiet, brydża i destylatów owocowych (na ogół w tej właśnie kolejności).

Fot. Arch. Przemysława Oberżyświata Osuchowskiego.