OPOWIEŚCI OBERŻYŚWIATA. Kategoria: wódki smakowe. Żubrówka

Mam przyjaciela abstynenta. Jest osobą publiczną. Gdy zauważył, że nie umie wyjść na scenę bez stu gram magicznej substancji, która niwelowałaby tremę, porozmawiał na serio z samym sobą. Nie wiem czy długo gadali, ale od 15 lat nie wziął do ust nawet odrobiny alkoholu. Nie jestem pewien, czy mu gratulować, czy może współczuć… Gdy się spotykamy, lubi słuchać moich opowieści wysokoprocentowych. Opowiadam mu o sposobach wykorzystania trunków w kuchni. O bogactwie aromatów i smaków, które przy kulinarnych wariacjach można wykorzystać tak, aby po procentach nie został nawet ślad. Jemu nie wadzi moje gadulstwo, ja toleruję jego obsesyjną abstynencję. Wspólnie eksperymentujemy w spiżarni i w kuchni. Dobrze nam idzie!

Ostatnio poświęciliśmy sporo uwagi Żubrówce. I tej płynnej, czterdziestoprocentowej, i tej prozaicznej, czyli żubrowej trawie. Tak, tak, bowiem Żubrówka to nie tylko popularna wódka smakowa. Żubrówka to przecież przede wszystkim pewien gatunek traw o obezwładniająco mocnym aromacie. Utarło się w Polsce, że trawa żubrowa to endemiczna roślina ścieląca się w pobliżu Puszczy Białowieskiej. Błąd! Trawa ta (turówka wonna – Hierochloë odorata) występuje od Pirenejów po Ural, a znaleźć ją można też w Ameryce Północnej. Rośnie sobie długa, pierzaście owocuje, a wonna jest niebywale! Wszystko z powodu kumaryny. Związek to organiczny o silnym zapachu siana. Przyjemny acz niebezpieczny. Niszczy wątrobę! Kumaryna była kiedyś popularna w kosmetyce i przemyśle spożywczym. Od kilku dekad jej dopuszczalne normy zredukowano drastycznie. Bronimy jej tylko my, wielbiciele żubrówki. Jej szlachetny aromat zabijał przed wiekami smak marnych samogonów, a w stajniach odwracał uwagę od tego co zwierzęta po trawieniu zostawiają pod sobą.

Spirytusy aromatyzowano turówką wonną już w XVII wieku, a w Polsce Sasów był to wręcz ulubiony trunek szlachecki. Do XX wieku żubrówki robiono w warunkach domowych. No, powiedzmy… dworskich. Przemysłową produkcję masową zaczęto dopiero w 1926 roku. Butelka z zielonkawo opalizującą wódką i charakterystyczną trawką wewnątrz jest jednym z najlepiej rozpoznawalnych polskich symboli towarowych na świecie. Nic więc dziwnego, że na przełomie XX i XXI wieku o prawa do żubrówki odbyła się wielka prywatyzacyjna batalia. A sama żubrówka w ramach białostockiego Polmosu ma się bardzo dobrze i stanowi o potędze tej firmy. Stała się Żubrówka brandem, pod którego szyldem produkuje się i sprzedaje sporo alkoholowych wariacji od wódek czystych po likierowe rozmaitości.

Dobra trawa żubrowa trudna jest do zdobycia. Wiechcie sprzedawane turystom w okolicach Puszczy Białowieskiej niewiele mają wspólnego z bydlęcym przysmakiem. Ja trawy nie zbieram własnoręcznie, bo mam w Krakowie innego przyjaciela (na szczęście ten abstynentem nie jest!), który regularnie zaopatruje mnie w żubrowy susz, który troskliwie pielęgnuje w ogródku. Więc mam się czym bawić. Nie tylko w szkle. Suszonej trawy używam najczęściej do bejcowania szynek, schabów, ogonówek przed wędzeniem. Na produkowanie wytrawnych nalewek nie mam cierpliwości. Szynkę wieprzową lub wołową pieczeń marynuję w trawach, ziołach i przyprawach 7-10 dni. Szynka dzika wymaga dwóch tygodni leżakowania. A dobry nalew destylatu (40-50 procent, najlepszy owocowy) wymaga co najmniej 3 lat! W Schwarzwaldzie pijałem nalewy siedmioletnie. Były świetne, ale zdaniem niemieckich gorzelników ciągle nie doskonałe. Żubrówkę robią też z powodzeniem za naszą wschodnią granicą. Wprawdzie przemysłowo i w tempie ekspresowym (podobnie jak w Białymstoku), ale wcale nie gorszą niż polska. Ale tą ostatnią też wykorzystuję w kuchni. Mianowicie wspomniane udźce szpikuję słoniną i czosnkiem. Lecz wcześniej ząbki czosnku i paski słoniny marynuję w rodzimej zielonkawej wódeczności 24 godziny. Pieczeń taką oczywiście można serwować nawet przedszkolakom, bo w piekarniku wszelkie alkoholowe treści znikają. Zostaje tylko intrygujący aromat.

Albo inny przepis na suflet o aromacie Żubrówki:

Foremki ceramiczne (mogą być tzw. bulionówki) smarujemy masłem i wysypujemy cukrem. Białka z dwóch jajek ubijamy na sztywną pianę. Żółtka łączymy z kieliszkiem żubrówki. Delikatnie mieszając dodajemy żółtka do piany, przelewamy do foremek i wstawiamy do piekarnika (180 stopni) na 10-11 minut. Foremki mogą też spoczywać w „kąpieli wodnej”, wtedy suflet powinien rosnąć w piekarniku ok. 15 minut. Wyrośnięty suflet wymaga błyskawicznego działania dalszego bo szybko opada, więc w skorupce robimy mały otwór i nalewamy tam kieliszek skoncentrowanego soku jabłkowego. Łatwo taki syrop zrobimy samemu wlewając do rondelka pół litra soku jabłkowego, dodając 2-4 łyżeczki cukru i gotując, aż zredukuje swą objętość o połowę. Na koniec do jeszcze ciepłego syropu dodać należy kilka kropel żubrówki. Można też stworzyć suflet wytrawny, bez cukru i jabłkowego syropu. Naczynie posypujemy wtedy bułką tartą, a gotowy suflet nasączamy żubrówką. Bardzo wykwintna rzecz.

A co poza tym należy robić z Żubrówką, pisać nie będę, bo wszyscy Państwo wiecie.

WRAŻENIA: barwa słomy, trochę seledynu; klarowność idealna; ślad na kieliszku smugowy; aromat mocny, jednorodny z wyraźnym śladem siana; smak etylowy, prosto ze sklepu niejednorodny, gdy postoi w barku złożony, trochę łąki z goryczkową końcówką; moc tradycyjnie 40%.

SERWOWANIE: w 50-mililitrowych kieliszkach, bo po co się rozdrabniać, albo w kieliszkach tulipanowych na wysokiej nóżce przeznaczonych destylatom owocowym; żubrówkę należy chłodzić do 4-6° Pana Celsjusza, mrozić szkoda, można też nalewać żubrówkę do zamrożonych wcześniej kieliszków; w long drinkach chętnie komponuje się z klarownymi sokami naszej strefy klimatycznej, jabłko i czerwona porzeczka najlepsze; osobiście do kieliszka zimnej żubrówki lubię wrzucić połówkę obranego ze skórki winogrona i go wraz z wódeczką rozgryźć; kieliszek żubrówki podkręci większości zimnych zakąsek, a w towarzystwie dziczyzny żubrowa trawa podśpiewuje radośnie.

PRZEMYSŁAW OBERŻYŚWIAT OSUCHOWSKI

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2024

#wódka, #żubrówka, #kumaryna