Wspominałem już kiedyś (mam nadzieję), że cała ta moja pisanina dotyczy wyłącznie trunków, które mi imponują i które w domowym barku i w piwniczce akceptuję. Krytyk kulinarny, a tym bardziej alkoholowy, powinien się dzielić wrażeniami, ale już samo słowo „krytyk” może nakładać na piszącego obowiązek… krytykowania. Ja jestem od tego daleki. Po prostu, jeżeli mi coś nie smakuje, to… wolę milczeć. W ramach więc krytykowania bez krytycyzmu zastrzegłem Nadredaktorowi Molendowiczowi, że otwarty będę na wszelkie sugestie doboru alkoholi do tej rubryki, ale o Śliwowicy Łąckiej pisać nie będę. Milczeć wolę.
Mimo iż znam nabożny stosunek Czytelników sądeckich do tej wódeczności. Niestety półlegalna produkcja garażowa, która nie jest poddana rozsądnej kontroli schodzi na psy! Łącka przyzwoitej jakości zanikła mniej więcej w tym samym czasie, kiedy w okolicach Łącka zanikły sady śliwkowe, a produkt wyjściowy (czyli węgierki) trzeba przywozić spod Sandomierza i Lublina. Łącka, którą czasem spotykam, od dawna ma nieokreśloną procentowość, za dużo pestkowego fuzla i gwałci podniebienie. Mimo to przyszła pora właśnie na śliwowicę! Ale… nie łącką.
Śliwowice – a więc destylaty ze śliwek – są od kilku wieków specjalnością narodów żyjących wokół Karpat, oraz w dorzeczu Dunaju. Wypalanie wódeczki na bazie śliwek węgierek to specjalność najmniej polska. Doskonałe śliwowice robią Węgrzy, Serbowie, Rumuni, Ukraińcy, Słowacy. Potrafią też świetne śliwowice robić we Francji, Włoszech, Austrii. My na tym tle wypadamy blado. Monopole państwowe wykończyły u nas tradycję domowego tworzenia trunków. Co jest historycznym nieszczęściem, gdyż sadów u nas nie brakuje i destylaty oraz nalewki powinny być polską wizytówką. Gdzież podziały się tradycyjne destylaty z jabłek, gruszek, jarzębiny, tarniny, śliw różnych odmian? Tęskno mi Panie…
Przeciwnicy domowej wytwórczości nisko i wysokoprocentowej, walcząc z pospolitym bimbrownictwem, wylali razem z kąpielą kilkaset lat dorobku, jaki mieliśmy w tej dziedzinie. Łatwiej dzisiaj o mówiącego prawdę polityka niż o dobre destylaty, likiery, nalewki i wina owocowe. A gdy nawet pojawi się ambitniejszy wytwórca trunków godnych człowieczeństwa, to zniechęca nas niebotycznymi cenami. Zwycięża taniocha wsparta chemią i mieszanie wódki zbożowej z koncentratami smakowymi, lub dosypywanie cukru do owocowego dobrostanu. Więcej i taniej! Ale czy smaczniej?
Na szczęście są wyjątki. Oto przed Państwem produkt poważny, choć przemysłowy. Oto wódeczka smaczna, choć dla wielu przerażająca. Oto destylat z węgierek, który z Węgrami nie ma nic wspólnego. Oto element kultury polskiej, choć nie przez „prawdziwych Polaków” upowszechniony. Oto… Śliwowica Paschalna!
Zacznijmy od tej paschalności. Chodzi o to by produkt lub potrawa była koszerna również w święto żydowskich świąt, a więc w paschę, czyli żydowską Wielkanoc. Koszerność jest pojęciem… nie do pojęcia, jeżeli nie ma się wiedzy co najmniej rabina. Poddaję się bez bicia! Strawiłem w życiu sporo czasu, by pojąć choćby ogólne prawidła tej tajemnicy. Jednak ponieważ koszerność (w prymitywnym rozumieniu) to wspólny zestaw 613 zasad, które w dodatku muszą współistnieć, ja, i moje pamięć, wysiadamy! Zapamiętałem jednak, iż w paschę nie należy spożywać potraw (alkohol to przecież też potrawa!) zbożowych. Dzisiaj mówimy: glutenowych. Więc wódeczka przy Wielkanocy pita nie może być zbożowa. Czyli, aby wszystko było zgodne z najstarszymi zasadami, trunek powinien być preparowany wyłącznie z owoców. Czyli ze śliwek. Bez żadnych dodatków. Nie wolno nawet dodawać wody! Dlatego gotowy destylat w butelce też nie powinien być rozcieńczany wodą. I dlatego ma taką moc, która niektórych przeraża. Oczywiście „koszerność” i „paschalność” nie ogranicza się tylko do takich prostactw. Cały więc proces tworzenia paschalnej śliwowicy musi być chroniony przez autorytet „przedstawiciela gminy żydowskiej”. To eufemizm. Niebezpieczny. Ale ciekawy. Nie mam pojęcia, na jakiej podstawie „przedstawiciel” ocenia czystość produkcji. Czystość produktów wyjściowych, Czystość użytych naczyń. Czystość ostatecznego trunku. Ważne jest to, że śliwowica paschalna jest otoczona nie tylko spirytusową aureolą, ale też ma właśnie legitymacją paschalnej wyjątkowości. Szanuję, doceniam, podziwiam, wierzę…
No dobrze, tyle fantasmagorii. A teraz technologia. Jak powstaje owo cudo? Jedynym produktem wyjściowym są śliwki węgierki (choć podobno nie wszystkie odmiany). Miąższ jest ręcznie (to ważne, choć w dzisiejszych czasach mało wiarygodne) oddzielany od pestki. Gdy bowiem w mechanicznej obróbce część pestek trafia do zacieru, mamy w ostatecznym produkcie za dużo gorzkich, pestkowych akcentów. Prywatnie nazywam je „arszenikiem i starymi koronkami”. Paschalna owocowa pulpa powinna fermentować bez wspomagania drożdżowego, bez dodawania cukru, zbóż i jakichkolwiek wspomagaczy. Zacier po sfermentowaniu trafia do kolumny destylacyjnej. Podgrzewane wartości zamieniają się w alkohol „czysty” i opary schłodzone zamieniają się w nasze marzenie. Pojedyncza destylacja (bimbrownicy wiedzą o co chodzi) nie wystarcza. Trudno nią osiągnąć moc większą niż 35 procent, a w warunkach laboratoryjnych 50 procent. Więc destylacja jest kilkukrotna, lub prowadzona w aparacie kolumnowym do pracy ciągłej. To taki destylacyjny autobus z kilkoma przyczepami… W ten sposób preparuje się spirytus śliwkowy o mocy ponad 70 procent. Można oczywiście destylować dalej, ale wtedy osiągnęlibyśmy spirytus czysty, pozbawiony owocowych cech indywidualnych. Byłby wtedy „bezbarwny”. Nam jednak zależy by zachował wyraźne cechy owocowe. I aromatyczne, i smakowe. Jednak w finale ciągle mamy do czynienia z destylatem mało skomplikowanym. Bo cała zabawa polega na tym, że odpędzona śliwowica trafia teraz do beczek dębowych. Na lata! Podobnie robi się starka. I koniaki!
Dopiero kontakt ze szlachetnym drewnem nadaje naszej śliwowicy pożądanego charakteru. W familijnych zwyczajach bywało, że taką beczułkę preparowano, gdy dziecina się rodziła, a odszpuntowano, gdy delikwent był dorosły. W praktyce handlowej ograniczano się do kilkunastu lat. Trunek stawał się wtedy bardziej taninowy (drewno!) i maksymalnie jednorodny. Dopiero wtedy był butelkowany. Oczywiście dzisiaj nie oczekujmy aż takiej staranności… Butelka, która przed Spragnionym Państwem, powstała w Polmosie Bielsko-Biała. Są beneficjentami prywatyzacji polskich monopoli gorzelnianych. Posiadają brand sławnej Żytniej, więc sobie poradzą. Natomiast Paschalna jest ich perłą w koronie. Pod czytelną na świecie (u nas niekoniecznie) nazwą Passover Slivovitz kryje się piekielny mocny argument! Przed niewielu laty w Bielsku-Białej twierdzili, że Śliwowica Paschalna jest starzona w beczce 12 lat. Dzisiaj twierdzi się, że dwa lata. Sądząc po barwie wódeczki, rzeczywiście zbliżyliśmy się do prawdy, gdyż spirytus w dębinie po kilkunastu latach ma poważny kolor koniakowy. A nasza śliwowica jest raczej… cytrynowa. Jednak ponieważ mam szacunek wobec żydowskich nadzorców produkcji, wierzę w jej paschalność. No i wierzę w swój smak! Paschalna czyli Passover Slivovitz to wódka wszelkich wódek! Koncentrat smaku, historii i tradycji. A że mocna? Nikt nie obiecywał, że będzie łatwo. Smacznego!
A przy okazji… pojęcie „śliwowica” powinno dawać też do myślenia. Przecież ta forma gramatyczna wynika z tego, jakim owocem destylat się rodził… A więc pamiętajmy, że wódka wydestylowana z gruszek to nie gruszkówka, a destylat z wiśni to nie wiśniówka. Wszystkie „…ówki” to nalewki, czyli nastaw spirytusowy na owocach. A destylat to po prostu „…ica”. Chwała więc śliwowicy! Z paschalną na czele…
WRAŻENIA: barwa słomy; klarowność idealna; ślad na kieliszku smugowy; aromat mocny, etylowy z wyraźnym śladem owocowym; smak etylowy, gwałtowny, pikantny, dopiero po chwili oddaje charakter owocowy, wyraźna śliwka, mocny ślad migdałowy, pestkowy; moc tradycyjnie 70%.
SERWOWANIE: z racji mocy Śliwowicę Paschalną pijamy z naparstków 20-25ml, jeżeli kieliszek jest większy pijemy drobnymi łyczkami; można ją chłodzić, nawet mrozić, ale wtedy tym bardziej paraliżuje i neutralizuje kubki smakowe, natomiast jeżeli chcemy docenić owocowy charakter, pozostańmy przy temperaturze powyżej 10 stopni, lub nawet pokojowej; Śliwowica Paschalna to oczywiście najlepszy towarzysz zimnych i ciepłych zakąsek i wszelkich tłustości; skoro moc szatańska, zalecana… powściągliwość; trunek zdecydowanie męski.
PRZEMYSŁAW OBERŻYŚWIATOSUCHOWSKI
© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2025
TAGI: ŚLIWOWICA, ŚLIWOWICA PASCHALNA, PASSOVER SLIVOVITZ, DESTYLAT OWOCOWY, POLSKA
