Ludzie z głową: Chlebodawczyni z Podegrodzia

Firma Babcyn Chleb z Podegrodzia powstała nie z konieczności, nie z braku środków do życia, lecz z zamiłowania.

wsb3

Babcyn, bo przepisy pochodzą od babci Katarzyny Zielińskiej i matki Stefanii Pasoń, a były dziedziczone w ramach niepisanej tradycji z dziada pradziada, a właściwie – babki prababki. Zresztą i sama Krystyna Koral, gdy zakładała Babcyn Chleb w 2014 r., też już była babcią, więc nazwie nie można zarzucić, że nie ma pokrycia w faktach. Tak jak kiedyś jej babcia i matka, i ona piekła chleb do prywatnego użytku i spożycia. I musiała piec go coraz więcej, bo pisali się na niego najpierw krewni, pociotki i powinowaci, potem również sąsiedzi i znajomi. Krąg głodnych tego chleba wciąż się rozrastał, bo i chleb dobry, nie kupny i nie waciany, i nie suchy zaraz następnego dnia, lecz pachnący, smaczny i zachowujący pulchność nawet przez dwa tygodnie. A im więcej piekła, tym lepszej nabierała praktyki i biegłości, a produkty wciąż udoskonalała.

No i chętnych pojawiały się coraz to nowe rzędy i szeregi, bo i znajomych miała legion, gdyż w życiu sama z niejednego pieca chleb jadała. Znajomi nie tylko z Podegrodzia, ale i okolicy, gdyż przez lata harowała jako ekspedientka w sklepach Gminnej Spółdzielni "Samopomoc Chłopska" w Naszacowiach, kiedy nazywały się jeszcze Naszczowice, w Podegrodziu, Stadłach i Brzeznej, a w końcu 9 lat w Nowym Sączu na umiejscowionym w centrum handlowym Europa stoisku zakładu masarskiego Wiesława Leśniaka.

 

Mechanizacja manufaktury

A kiedy pojawia się popyt, to naczelne prawo kapitalizmu podpowiada, że trzeba dostarczyć podaż. Krystyna Koral wzięła zatem bezzwrotną dotację z Unii Europejskiej w wysokości 40 tys. zł i za te pieniądze dostawiła do domu mieszkalnego przybudówkę gospodarczą i wyposażyła ją w niezbędne urządzenia. Przede wszystkim w ceglany piec chlebowy oblicowany płytami ceramicznymi, głęboki i dwukomorowy, do którego mieści się równocześnie 14 dużych bochnów. Z czasem konieczność wymusiła zastąpienie manufaktury mechanizacją i pojawiły się mieszalnice, czyli duże miksery o przemysłowych mocach przerobowych, bo już nie dawała rady wymiętosić jednorazowo 40 kg ciasta samymi tylko własnymi rękami. A wysłużona dzieża, w której to robiła powędrowała do prywatnego skansenu Kubalówka, jaki w Podegrodziu prowadzi radny powiatowy Krzysztof Bodziony. Obok mieszalnic stoi – też słusznych rozmiarów – blender do zamieniania grudkowatego sera w prawie gładką emulsję.

Surowiec na wypieki nie pochodzi z hurtowni, lecz od sprawdzonych dostawców: mąka z młyna w Starym Sączu, masło, ser i jajka przeważnie od okolicznych gospodarzy, choć zdarzają się też jajka z ferm kurzych, a owoce z pobliskich sadów (śliwki, jabłka, maliny) i lasów (borówki). Nie trzeba chyba dodawać, że Krystyna Koral odżegnuje się od składników chemicznych: polepszaczy i spulchniaczy, konserwantów i sztucznych barwników.

 

Starte linie papilarne

Jak piekarnia, to wiadomo: trzeba pracować po nocach, żeby rano wypiek był jeszcze ciepły i parował po rozkrojeniu. Toteż przed wieczorem zarabia rozczyn (mąka, woda i drożdże), idzie spać "z kurami" i wstaje o godz. 3 rano. Złazi do przybudówki, rozpala w piecu drewnem jodłowym, miesza i wyrabia ciasto, odkłada do wyrośnięcia, dalej się krząta, przygotowując dodatki, porcjuje ciasto w gałki o wadze 0,6 kg na kołacze i kęsy o wadze 2,6 kg na bochenki, te ostatnie dziurawi widelcem, one znów rosną, a potem na łopatę i do pieca, który w tym czasie zdąży się już rozgrzać do 200 stopni C. Jedna z łopat jest po babci Zielińskiej – to zabytek, który służy od ponad 100 lat.

Ale do świecenia w głąb pieca, żeby zobaczyć, czy bochny już się zarumieniły służy latarka na baterie i nowoczesna jarzeniówka na stojaku. Chleby pieką się ponad godzinę, a czy nadają się już do spożycia, poznaje się po kolorze i odgłosie. Ten ostatni sprawdza się, pukając w spód bochenka. Krystyna Koral wyciągnęła z pieca i opukała tysiące, dziesiątki tysięcy chlebów, więc opuszki palców wskazującego i serdecznego poparzyła i starła do tego stopnia, że kiedy starała się o paszport, okazało się, że nie pozostawiają linii papilarnych. Trzeba było odbijać to z innych palców.

 

Kukiełki wielkości dziecka

Popyt wzrasta bliżej niedzieli, więc pracuje głównie w czwartki, piątki i soboty, ale kiedy są zamówienia, to w inne dni też. Niekiedy zamówienia są ponadprzeciętne, gdy chodzi np. o zaopatrzenie wesela. Ma stałych odbiorców z Przyszowej, Łukowicy, Nowego Sącza. Zapewnia dostawę do domu – wtedy sama dowozi autem firmowym (prawo jazdy zrobiła w wieku 40 lat). A i zawsze trzeba mieć towar na podorędziu, bo przy ulicy wystawiła tablicę informacyjno-reklamową, więc zatrzymują się przejezdni i chętnie kupują.

W ofercie Babcynego Chleba podstawowym wyrobem jest firmowy, pszenno-żytni chleb podegrodzki i graham. Przedłużoną świeżość zapewnia im dodatek ziemniaków, a sycące działanie i korzystniejsze trawienie – błonnik w postaci otrębów. W asortymencie znajduje się obfitość podpłomyków-kołaczy (saute, czyli gołe, z cukrem, z serem, rozmaite wariacje z owocami), placków drożdżowych i ciast, odświętne pączki, serniki i jabłeczniki, ale popisowym wypiekiem są kukiełki podegrodzkie, czyli rodzaj chałki-plecionki, zamawiany na większe uroczystości, np. wtedy, gdy urodzi się dziecko. Z tym, że te Babcyne mogą mieć imponujące rozmiary i stać się ozdobą nawet największych i najbardziej suto zastawionych stołów. Już bowiem wspomnieliśmy, że komory w piecu chlebowym są u Krystyny Koral głębokie, a teraz dodajmy, że mieszczą kukiełkę o wadze 12 kg i długości 1,10 m! To już nie kukiełka, lecz kukła, kuklisko!!!

Kukiełki, kołacze i chleb prezentowała i przeznaczała do degustacji na licznych przeglądach kulinarnych i jarmarkach. 6 września 2016 r. otrzymała certyfikat potwierdzający przyjęcie na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W siedzibie firmy zjawiają się wycieczki ze szkół i przedszkoli, żeby zwiedzić tradycyjną, nie wielkoprzemysłową piekarnię.

 

Nie samym chlebem

Ale nie samym chlebem człowiek żyje, toteż Krystyna Koral od dziewczyny śpiewa i tańczy w Regionalnym Zespole Pieśni i Tańca "Podegrodzie". To też tradycja rodzinna, bo występował w nim tatuś Michał Pasoń, a brat Augustyn (jeden z dziesięciorga jej rodzeństwa) w zespole ludowym Podegrodzcy Chłopcy. Zaś dzieci Krystyny Koral, córka Agnieszka i syn Krzysztof, oraz wnuczka Amelka – w Zespole Regionalnym "Małe Podegrodzie".

Jako właścicielka jednoosobowej formy Babcyn Chleb nie ma czasu jeździć w barwach zespołu "Podegrodzie" na częste występy, więc za granicą była z nim zaledwie dwukrotnie: raz we Francji i drugi we Włoszech w 2016 r. na wyniesieniu na ołtarze XVII-wiecznego zakonnika Stanisława Papczyńskiego, ziomala urodzonego w Podegrodziu jako Jan Papka vel Papiec.

A ponieważ – jak mówi przysłowie – szewc bez butów chodzi, na wszelki wypadek zapytaliśmy Krystynę Koral, czy sama jada własny chleb? Nie pozostawiła wątpliwości: - Innego się nie dotknę!

Zapewnia, że rodzina też (córka, fryzjerka z zawodu, trochę pomaga w piekarni, a nawet wymyśliła wypiek – gwiazdę z makiem), ale kiedy chodzi o wnuki, sytuacja robi się gorsza. Bo twardawy Babcyn Chleb w zęby je kłuje, więc wyjadają miękisz, skórki zostawiają, a i sklepową drożdżówką nie pogardzą... Żeby zdusić tę profanację w zarodku, babcia Krystyna specjalnie dla nich robi chleb bułkowy. Z własnego doświadczenia jednak doskonale wiemy, że za 30-40-50 lat będą wspominały smaki dzieciństwa ze łzawym sentymentem i tęskniły za chlebem babci! Bo tymczasem 58-letnia Krystyna Koral melancholijnie obwieszcza: - Opadam już na siłach...

Tekst i zdjęcia Ireneusz Pawlik

 

 

 

 

 

 

 

WIŚMAŁA2020

Zapisz się na Newsletter

i otrzymuj na bieżąco informacje o najnowszych wydarzeniach

Zapisując się na newsletter oświadczam, że zapoznałem się z informacją nt. przetwarzania danych znajdującą się w oraz , dostępnymi na stronie internetowej.